Salmone ai Piselli
INGREDIENTI
PER IL SALMONE
Acqua 1,6 kg.
Sale 160 g.
Zucchero 80 g.
Salmone 400 g.
Olio d’oliva q.b.
PER SALSA PISELLI
200 g Piselli di Lumignano (quelli messi via in primavera)
2 g sale
100 g Acqua
30 g Burro
3 g Succo Limone
0.05 g Pepe nero
Olio Evo q.b.
5 g prezzemolo, erba cipollina e estragone
RICETTA
Per preparare il salmone fare una salamoia con sale e zucchero in acqua e raffreddare a 5 °C, immergere quindi il salmone per 45 minuti; infine mettere sottovuoto con un goccio d’olio e cuocere Sousvide a 40° per 60 minuti. Raffreddare subito.
Per la salsa ai piselli cuocere tutti gli ingredienti aggiungendo burro e frullare.
Per impiattare scottare i tranci di salmone dalla parte della pelle, in una padella con olio evo, regolare di sale e pepe.
Dividere uniformemente la crema tra i piatti, quindi posizionare delicatamente il trancio di salmone, con la pelle rivolta verso l’alto, sopra la crema di piselli.
Se lo si desidera guarnire con erbe fresce e servire immediatamente.
E se per caso te lo sei sempre chiesto:
Si, si può mangiare la pelle! è deliziosa!
ricetta dello Chef Luca Chemello – Locanda Veneta
Magnifica Confraternita Ristoratori De.co.
http://retedecoitalia.blogspot.it
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