Salmone ai Piselli

INGREDIENTI

PER IL SALMONE

Acqua 1,6 kg.

Sale 160 g.

Zucchero 80 g.

Salmone 400 g.

Olio d’oliva q.b.

PER SALSA PISELLI

200 g Piselli di Lumignano (quelli messi via in primavera)

2 g sale

100 g Acqua

30 g Burro

3 g Succo Limone

0.05 g Pepe nero

Olio Evo q.b.

5 g prezzemolo, erba cipollina  e estragone

 

RICETTA

 

Per preparare il salmone fare una salamoia con sale e zucchero in acqua e raffreddare a 5 °C, immergere quindi il salmone per 45 minuti; infine mettere sottovuoto con un goccio d’olio e cuocere Sousvide a 40° per 60 minuti. Raffreddare subito.

 

Per la salsa ai piselli cuocere tutti gli ingredienti aggiungendo burro e frullare.

 

Per impiattare scottare i tranci di salmone dalla parte della pelle, in una padella con olio evo, regolare di sale e pepe.

 

Dividere uniformemente la crema tra i piatti, quindi posizionare delicatamente il trancio di salmone, con la pelle rivolta verso l’alto, sopra la crema di piselli.

 

Se lo si desidera guarnire con erbe fresce e servire immediatamente.

 

 

 

E se per caso te lo sei sempre chiesto:

 

Si, si può mangiare la pelle! è deliziosa!

 

 

 

ricetta dello Chef Luca Chemello – Locanda Veneta

 

 

Magnifica Confraternita Ristoratori De.co.

 

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