Baccalà di trota De.Co. di Altissimo

INGREDIENTI

 

PER IL BRODO VEGETALE

• 1 litro d’acqua

• 1 litro di vino bianco

• 2 grani di pepe nero

• 1 foglia di alloro

• 1 carota

• 1 cipolla

 

PER RICETTA

• 2 Kg di trote (meglio non salmonate)

• 1 litro di vino bianco non aromatico

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Farina bianca q.b.

• Grana Padano q.b.

• 800 gr di cipolla bianca

• 5 filetti di acciuga salata

• 3 spicchi d’aglio

• 5 foglie di alloro 

• Prezzemolo fresco q.b.

• Vino bianco e sale q.b.

 

Preparazione

Preparare il brodo per la prima cottura delle trote.

Quando il brodo bolle, immergere le trote eviscerate, lasciando cuocere per 5 minuti, tanto da far staccare la pelle.

Scolare le trote, aprirle delicatamente a metà e togliere le lische e la pelle, la testa e le pinne.

Fare un soffritto con cipolle, olio extravergine d’oliva, aglio, alloro e, quindi, le acciughe tritate.

Stufare il composto e raffreddare con un po’ di vino bianco.

Togliere gli spicchi d’aglio.

Cospargere le trote, già aperte e private delle spine, con un velo di farina bianca e Grana Padano.

Riempirle con le cipolle già preparate, richiuderle e tagliarle in quattro parti, disponendole a strati in una pirofila di terracotta.

Infornare e cuocere per 2 ore a 110° C.

A fine cottura, aggiustare di sale e servire su un letto polenta Marano De.Co.

Decorare eventualmente il piatto con prezzemolo tritato.

Ricetta dello Chef Luca Chemello di Locanda Veneta

 


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