Tortino di Trota di Altissimo, Patate di Monte faldo e Zucca Baruca

INGREDIENTI

• 2 Kg di trote

(meglio non salmonate)

•Patate di Montefaldo 500g

•Zucca Baruca 500g

•Trota di Altissimo 500g.

•Sale 500g

•Zucchero di canna 250g

•Olio evo qb

•Scorza di arancia 1

•Aneto 100 g

•Aglio 100 g.

 

Preparazione

Il giorno prima, pulire ed eviscerare le trote, tagliarle a metà e togliere le lische.

Unire il sale e lo zucchero, cospargere un vassoio con il composto, porre i filetti di trota e ricoprire con il restante sale e zucchero. Lasciare riposare per circa 4 ore. Quindi lavare e togliere la pelle.

Tagliare a listerelle e far ‘marinare’, meglio se sottovuoto, per tutta la notte con l’olio, la buccia d’arancia qualche grano di pepe nero e l’aneto.

Nel frattempo tagliare a cubetti di 1 cm per lato la polpa di zucca. Saltare in padella con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Cuocere per circa 10 minuti, bagnare eventualmente con un bicchiere di viso bianco secco. Regolare di sale e pepe, far raffreddare.

Cuocere le patate in acqua bollente per circa 20 minuti.

Fare raffreddare, pelare e tagliare a fettine sottili.

Inpiattare coppando in uno stampino alto, mettendo uno strato di patate, quindi uno di trota e terminare con la dadolata di

zucca. Spolverare di pepe di macinino e servire tutto a temperatura ambiente.

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