Baccalà mantecato
Ricetta originale della dogale confraternita del baccalà mantecato
INGREDIENTI per 4 persone
• 300 g di baccalà (Stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
• 0,3 l di olio extravergine di oliva poco profumato
• 1 spicchio d’aglio
• Alloro
• Limone
• Sale e pepe
Preparazione
Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
Far bollire il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate il frullatore), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano
a cura dello Chef Luca Chemello di Locanda Veneta
per la Magnifica Confraternita Ristoratori De.Co.
www.comunideco.it
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