Baccalà mantecato

Ricetta originale della dogale confraternita del baccalà mantecato

INGREDIENTI per 4 persone

• 300 g di baccalà (Stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)

• 0,3 l di olio extravergine di oliva poco profumato

• 1 spicchio d’aglio

• Alloro

• Limone

• Sale e pepe

 

Preparazione

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.

Far bollire il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.

“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate il frullatore), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.

La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano

 

a cura dello Chef Luca Chemello di Locanda Veneta

per la Magnifica Confraternita Ristoratori De.Co.

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