Quando il vino è cooperazione

La galassia dei produttori di vino è enorme e al suo interno le costellazioni sono infinite e molto diverse tra loro. Puoi trovare la nobile famiglia che vinifica da centinaia d’anni, come il piccolo produttore che ha abbandonato la vita frenetica della città per seguire i ritmi della campagna, c’è poi chi i vini li produce per business e chi invece vorrebbe restituire alla natura più di quello che gli sottrae. Nel mezzo di questa enorme varietà ci sono anche le cantine sociali. Quando l’appassionato di vino sente nominare la cantina sociale, novanta volte su cento storce il naso, pensando a questa tipologia di produzione come a un sinonimo di grosse quantità con scarsa qualità. Quest’idea purtroppo ha ragione di esistere, la cantina sociale nasce con lo scopo di permettere a molti produttori d’uva (persone che spesso hanno piccolissimi appezzamenti di vigneto che vengono lavorati nei ritagli di tempo) di conferire le proprie uve in un luogo dove verranno vinificate assieme a quelle di altri produttori. È chiaro quindi che la qualità dell’uva che arriva in cantina potrebbe non essere omogenea, anzi, il conferitore, al quale il frutto viene pagato a peso, tenderà a produrre più uva possibile da portare al centro di raccolta e lo farà non appena questa raggiunge il minimo di grado zuccherino richiesto. A questa idea generale però si contrappongono alcune eccezioni ed è proprio di una di queste che vorrei raccontarvi la storia che comincia alla fine dell’800, ma che è stata determinata da due persone chiave.

Articolo a cura di Gianfranco Cipresso

Bassanese, da 30 anni lavoro nel mondo del vino, per passione, per divertimento e soprattutto per condivisione. Sono convinto che le belle persone fanno il vino buono.

Gianfranco Cipresso

Sto parlando della Cantina di Terlano, in Alto Adige, e il primo attore di questa storia si chiama Sebastian Stocker. Un giovanissimo Sebastian, 26 anni, entra come enologo a Terlano nel 1955. Sono periodi difficili di ricostruzione e di fame. I 400 conferitori della cantina vogliono che il vino prodotto venga venduto in fretta per far cassa velocemente, ma Sebastian nota delle caratteristiche particolari nelle uve che arrivano in cantina. Il versante pedemontano di Terlano è ricchissimo di silicio, di quarzo e nelle parti più alte, dove la roccia si fa rossa, è il porfido a essere predominante. Questa caratteristica geologica, con il microclima di quell’area, permette di produrre uve ricche di note minerali e con un grande e naturale equilibrio tra dolcezza e acidità. Sebastian, che è un vero genio dal punto di vista enologico, applica una tecnica di vinificazione particolare, creata su misura per le caratteristiche di queste uve. Il risultato che ottiene è una gamma di vini bianchi di grande mineralità e freschezza che gli fanno presagire una notevole capacità di affinamento. Lui vorrebbe approfondire questa ipotesi, ma la direzione della cantina insiste affinché il vino venga venduto subito.

Stocker, fermo nella sua idea, comincia a nascondere bottiglie di vino: ne nasconde dietro alle grandi botti, sotto gli zoccoli di sostegno delle vasche, arriva anche a murarne parecchie nei sottoscala e nei vari anfratti della cantina. Alla fine saranno più di 35.000 le bottiglie che Sebastian nasconderà nel tempo e che si riveleranno poi la grande fortuna di Terlano quando lui lascerà la cantina per andare in pensione nel 1993. In quell’anno infatti, tra vari collaboratori, arriva in cantina per un periodo di stage un altro 26enne, Klaus Gasser. Klaus, assaggiando qualcuna di queste vecchie bottiglie ritrovate, intuisce il valore incredibile che hanno questi vini bianchi, ancora straordinariamente buoni e integri dopo decine di anni.

Queste due persone hanno fatto la fortuna di Terlano, Sebastian ha scritto la storia con la sua idea e la sua testardaggine, ma Klaus ha scoperto il modo di raccontarla e di rendere questa piccola cantina, un punto di riferimento assoluto per tutti i produttori di vini bianchi. La presa di coscienza che è avvenuta a seguito del successo dei vini di Terlano ha spinto tutti i soci a lavorare sempre più sulla qualità. I singoli conferitori sono seguiti passo passo, nell’arco dell’anno, da una squadra di agronomi che li istruisce sui lavori da fare in campagna. I soci della cantina sono consapevoli di lavorare alla produzione di uva destinata a grandi vini e lo fanno con orgoglio e dedizione. Il loro lavoro ha anche un riconoscimento economico: se le uve che conferiscono sono di qualità e vengono destinate alle riserve più importanti il compenso che percepiranno sarà anche di dieci volte superiore a chi apporta uve “normali”.

I vini che preferisco di questa cantina? Direi che non ci sono figli e figliastri, ma se proprio devo scegliere ne nominerei due: il buonissimo Pinot Bianco Vorberg con i suoi profumi di pera e fiori bianchi di acacia e di delicato gelsomino. Un vino longevo e dall’incredibile mineralità, e poi sua maestà il Sauvignon Quarz, probabilmente il miglior Sauvignon d’Italia: ricco, con un profumo di foglia di pomodoro e di sambuco, equilibrato e anch’esso straordinariamente minerale. Insomma, come avrete intuito, non tutte le cantine sociali sono uguali, ma ci vogliono le persone giuste per fare la differenza. Sebastian Stocker ci ha lasciato tre anni fa, ma mi piace ricordarlo con la frase che, sorridendo, ha detto l’ultima volta che è stato in visita alla Cantina di Terlano mentre dava qualche calcio ai muri: “Non le avete ancora trovate tutte…”. Prosit!

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